Арманьяк - выдержка
После дистилляции, Арманьяк помещается для выдержки в "емкости": 400-литровые дубовые бочки, изготавливающиеся большей частью из лесов Гаскони и Лимузина.
Эти бочки помещаются в погреба, где температура и влажность являются важными показателями для качества выдержки. После этого хозяин погреба следит за процессом выдержки напитка, во время которого происходят:
- выделение танинов и ароматических составных из бочки
- испарение части жидкости и уменьшение крепости (примерно 1/2 градуса в год), это "доля ангелов"
- изменение ароматов, как присущих древесине, так и винных, под воздействием медленного окисления Арманьяка в результате контакта с воздухом, проникающим через поры бочки.
Напиток остается в новых бочках до момента оптимального насыщения веществами, содержащимися в древесине. Затем жидкость переливается в более старые бочки, чтобы избежать перенасыщения веществами, содержащимися в древесине и обеспечить медленное развитие напитка: древесные ароматы при этом становятся изысканнее, в них появляются оттенки ванили и чернослива и вкус выдержанного напитка, а крепость снижается за счет испарения спирта (это "доля ангелов"). Напиток приобретает прекрасный янтарный цвет, переходящий в оттенок красного дерева.
Ассамбляж
Когда мастер погреба решает, что выдержка достаточна, он начинает ассамбляж, то есть гармоничное смешивание арманьячных спиртов различного происхождения и выдержки. Необходимая крепость напитка (не менее 40%) достигается за счет постепенного добавления "малых вод", состоящих из смеси дистиллированной воды и Арманьяка.
Миллезимы
"Миллезимные" арманьяки соответствуют исключительно году урожая.
Уменьшение крепости не очень распространено, т.к. учитывая влажность погреба, напиток поступает в продажу со своей естественной крепостью выдержки, которая находится обычно между 40 и 48%.
После розлива в бутылки Арманьяк больше не подвергается выдержке, следует лишь следить за тем, чтобы бутылка стояла вертикально, при этом жидкость не должна доходить до пробки.
учебно-оздоровительный курс по методике м.с.
норбеков направлен на обучение наших слушателей
